秋鮭とは何か読み方はどれが正しいのか呼び方がいろいろある理由

20170725秋鮭とは

秋鮭ってなんて読む?

正しい読み方は?

切り身が赤っぽいのはどうして?

鮭の呼び名が変わるのはなぜ?

旬の秋鮭の疑問解決します!

秋鮭と他の鮭との違い、たくさんある鮭の呼び名の由来など、秋ならではの味覚の秋味についての豆知識をわかりやすくお伝えします。

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秋鮭の読み方はどれが正しいの?

秋は魚が美味しくなる季節。

店先に秋鮭の切り身が並ぶと、

「秋だなー、美味しいものだらけだなー」

と嬉しくなってしまいます。

この秋鮭、読み方がいくつかあるんですよね。

 

「秋鮭」の読み方

  • あきざけ
  • あきさけ
  •  

  • あきじゃけ
  • しろさけ
  • しろじゃけ

 
わたしは東京ですが、

秋鮭のシーズンになると、近所の魚やさんも、デパ地下の魚売り場や築地のお兄さんにも、

「今日は、あきじゃけ(秋鮭)良いのあるよ!」

と、呼びかけされてきたので「あきじゃけ」派です。

ですが、ここ最近は「あきさけ」と読むことが多い気がします。

鮭の漁獲量が第1位の北海道では、札幌テレビを始め各局が、

 
あきさけ
 

の読み方をニュースで採用しているとか。

以前、NHKの知人に聞いた時、NHKには決まりごとはないと言っていました。

「あきざけ」「あきさけ」と、濁音と清音に東西で違いがあるのかと思って調べるとそんなこともないようで、

北海道出身の知人たちは「あきざけ」でも「あきさけ」でもなく、

 
「ただ、『シャケ』だよ」

「うちは『サケ』って言ってた」
 

とのこと。

こうなると秋鮭が標準語なのかどうかも分からなくなってきました。

秋鮭の「鮭」の由来は諸説ありますが、アイヌ語の「さくいべ」もしくは「しゃけんべ」という言葉が転化したという説もあります。

秋鮭の読み方には、どれが正しいというのはなく、その地域や慣習のようなもので違ってきているようです。

 

秋鮭の読み方や呼び方がいろいろある理由

漢字の「秋鮭」の読み方がいろいろあると言うよりも、

「秋鮭」自体の呼び方がいろいろあることから読み方が幾通りもある、

と理解したほうが良さそうです。

魚は、その魚が馴染み深いほど、地域地域で独自の呼び方で呼ばれることが多くなるもの。

一種の方言に近いかも知れませんね。

秋鮭は、

秋に川を上がってくるので、「あきざけ」「あきさけ」、

秋に食される秋の味覚なので「あきあじ(秋味)」、

などと言われます。

旬の秋以外に漁獲される「秋鮭」は、「時不知(ときしらず)」と呼ばれることもあります。

また、昔は東日本では「秋鮭」が中心に食され、関西では「紅鮭」が中心に食されていたとも。

当時、東日本の人は「秋鮭」が「紅鮭」に比べて白いとは思っていなかったので、どちらの地方も、それぞれを普通に「サケ」「シャケ」と呼んでいたと聞いたことがあります。

 

そもそも秋鮭とは?

秋鮭は、秋(9~11月)に、産卵のため戻ってくる(主に北海道・東北)鮭のことです。

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鮭は、日本の川で生まれ、遠くの海で大きくなって、また生まれた川に帰ってくるのはよく知られているところですよね。

川で誕生すると海に下り、産卵までの数年間は北の海で成長し、産卵期の秋に再び生まれた川を上り、一生を終える代表的な回遊魚です。

いろんな海を回って、ふるさとの川に帰ってくるわけですが、なぜ生まれた川に戻ってこられるのかは、未だに謎。

川に上がってくる直前の秋鮭は体長約80センチ前後。

成熟がすすんで、赤身の色は薄く、脂がのって、最高に美味しい状態です。

メスは卵(筋子)をたくさん抱えており、秋は筋子やいくらも旬の時期です。

秋鮭の色はどこから?

鮭は身が赤いので、赤身魚と思われがちですが、実は白身魚です。

鮭の身は、食べるエサの色で着色されます。

白身魚なので、もとは白い色の身なんですが、あのサーモンピンクはエビやカニをエサにしているうちに赤くなってくるのです。

秋鮭はおもにオキアミなどのエビ類を食べていて、エビの色が身の色になっていると言われています。

秋鮭と白鮭は違うの?

結論から言うと、秋鮭と白鮭(しろさけ・しろじゃけ)は同じものです。

秋鮭は鮭の種類で言うと「白鮭」の一種になります。

秋に獲られた白鮭、ということですね。

白鮭は、「紅鮭」などの他の種類の鮭に比べて色が白いため、白鮭という名前になりました。

鮭には、トラウトサーモンやアトランティックサーモン、鱒(ます)など、様々な種類があります。

「○○鮭」と呼ばれているものだけに限定すると、

白鮭」・「銀鮭」・「紅鮭」の3種類になります。

一般的に日本で鮭というと「白鮭」になり、「銀鮭」「紅鮭」は日本の川には上りません。

鮭の呼び名は漁獲時期や成熟度で変わる

日本で漁獲されている鮭(白鮭)は、漁獲時期や魚体の成熟度、食味などによって、独特の呼称で呼ばれることがあります。

5~7月頃にとれる白鮭は、上述のように、季節外れという意味で「時不知(ときしらず)」・「時鮭」と呼ばれます。

夏から秋にかけて、接岸した鮭のなかに雑じっている若い未熟な個体を「鮭児(けいじ」と言います。

産卵シーズンの9~11月に東北・北海道沿岸に寄ってきた白鮭は「秋鮭」・「秋味」。

また、旬の秋鮭のなかでも産卵のおよそ25~60日前に漁獲されたものを「目近(めじか)」と呼びます。

秋鮭に比べて目と鼻先の間隔が短いことから「めじか」(目近)と呼ばれるのです。

秋鮭よりも脂肪分が多く美味しく、漁獲量も少ないことから値段も高くなっています。

 

まとめ

秋鮭は焼くと色が薄くなってしまうのがちょっと残念ですが、旬の時期の美味しさは格別です。

秋鮭の読み方はそれぞれ。

地域によってもさまざまで、何が正解というわけではありません。

日本で漁獲されている鮭(白鮭)は、漁獲時期や成長段階で呼び名が変化します。

「秋鮭」・「秋味」・「時不知」・「時鮭」・「新巻鮭」・「鮭児(けいじ)」は全部、白鮭のことです。

鮭を買う時は、名前にも注目してみると、より味わいが増すかもしれませんね。

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