卵のサイズはグラム規格お菓子作りは卵白の重さ次第で激変!

卵のサイズ違いは卵白の問題?経験上そうとも言えず。卵の重さによる規格、カロリー、黄身と白身の関係、お菓子作りにはM?L?卵1個のグラムの違いで料理がレシピ通りに仕上がらず、味に違いが出ちゃいます。そんな時の対処法も含めわかりやすく解説します。

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卵のサイズはグラム別で6規格1個のカロリーは?

普段の食事やお菓子作りに欠かせない卵。

スーパーなどで卵を買う時にサイズを気にしてますか?

卵の商品棚に行くと、近頃はサイズ別よりも、餌にこだわった卵や栄養強化卵など、数多くの種類の卵が販売されています。

栄養強化卵っていうのは、毎日の食事から身体に役立つ栄養素を摂ることはとても難しいため、それを補うことができる卵のこと。

ビタミンEが○倍、などとケースに書かれている卵を見かけることあると思います。

サイズ別になっていないこれらの卵は表記を見ると「サイズ:M~L」といったように、各サイズがミックスされ大きさが混合になっていたりします。

〈卵の大きさ・重さ(S.M.L)には規格があるの?〉

鶏卵の規格は、農林水産省で定めた鶏卵規格取引要綱によって定められています。

卵のサイズというのはグラム数によって決められていて、以下のように区分されています。

卵のサイズの違いはグラム数

・SS = 40g以上 – 46g未満

・S = 46g以上 – 52g未満

・MS = 52g以上 – 58g未満

・M = 58g以上 – 64g未満

・L = 64g以上 – 70g未満

・LL = 70g以上 – 76g未満

 
ちなみにサイズ別のカロリーは次にようになっています。

卵のサイズ別カロリー

・SS = 約38 g 約57キロカロリー

・S = 約43 g 約65キロカロリー

・MS = 約48 g 約72キロカロリー

・M = 約54 g 約81キロカロリー

・L = 約59g 約89キロカロリー

・LL = 約64g 約97キロカロリー

パック詰めされている卵はM、Lサイズが中心。

卵1個はおおよそ、80キロカロリー前後と覚えておくと便利ですね。

卵の重さは卵白次第?卵の重さが平均しない理由

卵のサイズ表示は、1個あたりの重さによってSSサイズからLLサイズまで6段階に分けられています。

この卵のサイズの違いはどこから来ると思いますか?

これはズバリ、

「卵を産むニワトリの年齢の差」

なのです。

〈卵の重さが平均しない理由〉

我が家は長崎の雲仙から、いつもLサイズの卵を取り寄せています。


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この玉子は見た目も美しい上、何より味が極上なのですが、Lサイズの中でも重さにはばらつきがあります。

Lサイズっていうのは、
 

・L = 64g以上 – 70g未満

 
でしたよね。

Lサイズの場合、最も小さいものと最も大きいもので6gの差です。

これは慣れてくると手で持った感覚で、

「64gに近いな」

「70gあるな」

とある程度わかってきます。

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同じサイズのなかでも重さが平均しない理由が以前から不思議だったため、卵を取り寄せている養鶏場の担当の方に質問したことがあります。

小柄なニワトリが小さな卵を産むとか、環境の変化によって、などの答えを想定していた私には予想外の答えでした。

 
「若鶏ほど小さい卵を産み成長した鶏ほど卵は大きくなる」
 

つまり、最も若いニワトリが産む卵はSSで、それが年齢を経るのに比例して卵の大きさが、M→L→LLと大きくなるというのです。

ニワトリ自体、見た目の大きさは卵を産めるようになる生後4ヶ月と生後1年半も変わりがないのです。

 
卵の重さが違ってくる理由はニワトリの卵管にあります。

卵が作られる過程は、卵巣でまず卵黄が作られ、それが排卵して卵管を下り、卵管で卵白が分泌され、その卵白が卵黄の周りに付着して作られます。

若いニワトリは卵管が細く、卵白の分泌量が少ないため、小さな卵になるのです

逆に歳を経たニワトリは卵管が太く、卵白の分泌量が多いので大きめの卵を産みます。

要は卵の大きさ・重さというのは、卵管でどれくらい卵白が付着するかで変わるんですね

このことから、
小さい卵も大きい卵も黄身の量は一緒だとも言われています。

このグラムの差のほとんどが白身なのは間違いないんですが、ただ、私の経験上でいえば、SSサイズとLLサイズの卵では、比べた時に黄身の大きさは違う印象です。

ほぼほぼ変わらないのはSMとMを比べた時。
個体によってはMとLで著しく違うこともあります。

お菓子作りの卵の重さ卵1個に卵白は何グラム?

お菓子作りを教えていると、よく、

「卵はMとL、どっちがいいの?」

という質問があります。

確かにケーキ作りのレシピなどを見ると、『卵–2個』などと書いてあります。

粉は測るのに、卵は2個っていうのも大雑把といえば大雑把ですよね。

市場にはMサイズの方が多く出ているせいか、日本人が作るレシピはM玉が基準になっているように思います。

一方、アメリカやヨーロッパのレシピはLが多い感じがします。
パリのお菓子レシピをいただいた時に、著者の方から卵はLを使うように勧められたことがあります。

日本でもプロ向けレシピはグラムで表記されている事が多いです。

私自身はいつもLを使用しています。

〈卵1個は何グラム?卵の重さの中身〉

前述のように、卵は重量によってサイズ分けされていますが、一つのサイズの中でも個体差があり重量に幅があります。

卵の重さの目安(殻を除く)

■ Mサイズ 50g(卵黄 20g・卵白 30g)

■ Lサイズ 60g(卵黄 20g・卵白 40g)

〈お菓子作りは卵の重さ卵白で水分調整〉

できあがった生地がイマイチだったり、硬い仕上がりになってしまう場合は卵のサイズ・重さについて注目してみてください。

いろいろ作るとわかってきますが、レシピによっては水分量が少なく感じることがあります。

そんな時はあえて水分量を増やす意味で卵白を増量します。

もしMサイズを使用していたなら、Lサイズを使ってみたりすると上手くいくこともあります。

当たり前ですが、卵を小さいサイズで生地を作ると、卵白の量が少ないので水分が不足して、仕上がりが硬くなりがちです。

 

Mサイズの卵をLサイズの卵に変換する方法

シフォンケーキ(20cm)を焼く時、コレ、ちょっとトライしてみてほしいんですが。

家にMサイズの卵しかなくて、レシピが卵4個だった場合。

Lサイズ4個にグラム数で近づけます。

上述のように、

 
■ Mサイズ 50g(卵黄 20g・卵白 30g)

■ Lサイズ 60g(卵黄 20g・卵白 40g)
 

なので、

 
● 卵黄4個分→ 約80g程度

● 卵白6個分→ 約180g程度
 

と換算します。

卵白はお好みでもう1~2個増やしても、ふんわり仕上がりカサもできます。

あくまで目安のグラム数ですので、ご参考までに。

 
ちなみに、お菓子作りで正確なグラム数を必要とする料理の場合は、はかりを使って量る。

失敗しないコツはこれにつきます^^

まとめ

自分が白身好きなせいもあり、お菓子作りにも卵白の多い「Lサイズ」の卵をお勧めしています。

卵の重さについては、

 
■ 黄身は、L・M共に同量。

■ 白身(卵白)は、LはMの3~4割増し
 

と覚えておくと良いですよ。

お菓子作りの仕上がりは卵白の量で違いが出ます。
ぜひ、参考にしてみてくださいね。

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