山菜のわらびとぜんまいとこごみの違いとは？
どうやって見分ければいいの？
簡単にわかる見分け方は？
その疑問、解消します！
わらび・ぜんまい・こごみの区別、
それぞれの特徴や自生場所、
旬の時期やアク抜きの有無も含めて、
わかりやすくお伝えします。
わらびとぜんまいとこごみの違いは？
春、暖かくなってくると山菜の季節ですね。
わらび と ぜんまい と こごみ。
どれもおいしい春のポピュラーな山菜ですが、
「パッと見ただけでは区別がつかない」
「見分け方がわからない」
という声をよく聞きます。
わらび・ぜんまい・こごみは、どれも食用の「シダ植物」です。
シダ植物というのは、
根、葉、茎の区別があり、
花が咲かないので種子もできない植物のこと。
シダ植物は胞子で増えます。
で、
わらび・ぜんまい・こごみは、
いずれも葉が開く前の若芽の時に食べるものなので、
若芽の状態だとなおさら似たようなものに見えるのかもです。
ですが、
わらび・ぜんまい・こごみは外見も、
生息場所や生える時期も異なります。
名前が違うのですから、
それぞれに特徴があります。
わらびは漢字で「蕨」と書きます。
シダ目コバノイシカグマ科ワラビ属のシダ植物です。
ぜんまいは漢字で「薇」と書きます。
ゼンマイ科ゼンマイ属のシダ植物です。
こごみは漢字で「屈」と書きます。
ここみは俗称で、
正式には「クサソテツ」という名称がついている、
イワデンダ科クサソテツ属のシダ植物です。
| 漢字 | 分類 | |
| わらび | 蕨 | シダ目コバノイシカグマ科ワラビ属 |
| ぜんまい | 薇 | ゼンマイ科ゼンマイ属 |
| こごみ | 屈 | イワデンダ科クサソテツ属 |
山菜のわらびとは？
わらびは全国に自生している比較的身近な山菜です。
山奥まで入らなくても、
ちょっとした山や野で沢山採れます。
日当たりの良い乾燥したところに生えています。
ちなみに、きな粉や黒蜜をかけて食べる和菓子の「わらび餅」ですが。
わらびの根っこにはデンプンが多く含まれており、
このデンプンからわらび餅の原料になる「わらび粉」が作られます。
わらびの見た目の特徴は？
わらびの見た目の特徴は、
茎の先端が3～5つに分かれていて、
それぞれがクルッと丸まった塊になっていて、
全体的に緑色、
または薄い紫色をしていること。
わらびの先端がクルッと丸まっている様子を、
人の拳（こぶし）に例える人もいます。
わらびの茎には葉がなく、
また産毛も生えていないので、
地面から突き出ているようにも見えます。
わらびの旬は？
4月中旬～6月上旬頃がわらびの旬となります。
わらびは全国で採れるので、
旬の時期は地方によって開きがあります。
九州は3月中旬頃に始まり
本州では4月中旬から5月の連休辺りに旬を迎え、
6月初旬くらいになると東北など北の地方が旬を迎えます。
わらびはアク抜きが必要
わらびは山菜類の中でも特にアクが強く、
また毒性もあるために、
しっかりとアク抜きする事が必要になってきます。
アクというのは食材に元々含まれているえぐみや渋み、雑味のことです。
仕上がりの味を左右するものなので、アクの強い食材は下ごしらえの段階で水にさらしたり、茹でたりしてあらかじめアクを取り除きます。
わらびの毒性（プタキロサイド：発がん物質）は、
アク抜きを行えばなくなるので安心してくださいね。
■ わらびのアク抜きのやり方
わらびが浸かるサイズの鍋やフライパンに1Lの水を入れ、
沸騰させます。
沸騰したら、小さじ1の重曹を加えて火を止めます。
そこにわらびを浸し、
わらびが完全に浸るように落とし蓋などをして、
一晩置いておきます。
一晩経ったら水から上げ、
流水で洗って調理に使います。
味を見てえぐ味が残っていると感じたら、
水を変えてもう少し浸けておきます。
山菜のぜんまいとは？
ぜんまいは北海道から沖縄に至るまで、
全国の野山に自生しており、
わらびと並んで古くから親しまれてきた山菜です。
山の奥までいかなくても
里山や山道の脇などにもよく生えています。
わたしが小学生の頃は、
近所の石垣のところにも生えていました。
日陰で湿り気のあるところを好むとされていますが、
日当たりの良いところでも見つかります。
ぜんまいの見た目の特徴は？
ぜんまいは、
「銭を巻いている」
ような見た目から、
「銭巻き」
が訛って、
「ぜんまい」
と言われるようになったといいます。
ぜんまいは全体的に緑色をしていますが、
薄茶系の産毛のような綿毛でおおわれているので、
「茶色がかった緑色」
といった感じに見えます。
茎の先端がくるりと丸まっていて、
丸まっている中を見ると小さな葉が生えています。
丸まっているところの葉には、
葉が膨らんでいるものと、
膨らんでいないものがあります。
ぜんまいには雌雄があって、
- 葉が膨らんでいるもの：男ぜんまい
- 葉が膨らんでいないもの：女ぜんまい
と呼ばれています。
「男ぜんまい」は胞子を飛ばすため、
巻いている葉の部分が膨らんでいて
葉の表面がざらついています。
胞子がびっしりとついているのが
ひと目でわかるものもあります。
「男ぜんまい」は「女ぜんまい」よりも先に出ているため、
背が高いのが特徴です。
「女ぜんまい」は茎がやや太めで、
巻いている葉の表面がつるっとしています。
おいしく食べられるぜんまいは「女ぜんまい」。
綿毛がしっかりと残っていて、
葉が広がっていないものがおいしいぜんまい（女ぜんまい）です。
ついでにおいしさでいうと、
ぜんまいの茎は太くて赤っぽくなっている方が、
筋がなくておいしいと言われています。
「男ぜんまい」は食べられないわけではありませんが、
「女ぜんまい」に比べるとスジが硬いので、
見つけても採らない人も多いようです。
「男ぜんまい」を残すのは、
来年以降も生えてくることを考えてという理由もあります。
ぜんまいの旬は？
3月～6月頃がぜんまいの旬となります。
生えている場所は微妙に違いますが、
ぜんまいはわらびとほぼ同じ時期に生えます。
ぜんまいは全国で採れるので、
地方によって旬の時期に開きがあります。
わらびと同様、
九州は3月中旬頃に始まり
本州では4月中旬から5月の連休辺りに旬を迎え、
6月初旬くらいになると東北など北の地方が旬を迎えます。
特にぜんまいが有名な東北地方の豪雪地域では、
山中の冷たい雪解け水で育ったぜんまいが、
6月になっても採れることがあり、
市場では天然物として高価な扱いになるようです。
ぜんまいは下処理とアク抜きが必要
ぜんまいの産毛はそのままだと食べにくいので、
軍手などをはめて優しくなでるように取ります。
アク抜きの手順はわらびと同じです。
水に浸けておけば浸けておくだけ苦味も消えますが、
ある程度の苦味も魅力の一つ。
ぜんまいの風味と割り切って、
そこそこに切り上げるのも調理のポイントです。
山菜のこごみとは
こごみは冬には地上の葉は枯れますが地下の株は越冬し、
春から初夏に渦巻状の新芽が出てきます。
食用に採るのはその新芽の部分です。
「こごみ」という名前は、
こごみの芽が出てくる様子が、
人が前かがみに縮こまっているように見えるからと言われています。
地方によっては「こごめ」と呼んだりもします。
こごみは水はけが良く、
なおかつ湿気がある場所を好みます。
川沿いなどの水が流れているところに生えていたりしますが、
山でも平地でも生えており、
比較的まとまって生えているので、
一株見つけると、
その周囲でも見つかることが多いです。
こごみの見た目の特徴は？
こごみの葉の色は美しい緑色、
もしくは茶褐色をしています。
わらびやぜんまいに比べると全体に緑色が濃く、
つやつやしています。
ぜんまいと違って綿毛はなく、
茎の根元まで葉がついています。
ぜんまいの茎の断面は丸い円形をしていますが、
こごみの茎の断面はカタカナのコの字、
凹型をしています。
こごみの旬は？
こごみの旬は4月～5月にかけてです。
地方によっても差がありますが、
南の早い地方だと3月頃から出始めます。
関西や本州中央あたりの平地では4月からゴールデンウイーク前後あたり、
東北や高冷地では5月上旬から6月中旬あたりが、
こごみを収穫できる時期になります。
こごみは下処理もアク抜きも必要なし
こごみはわらびやぜんまいと違って下ごしらえが楽ちん。
強いアクがないのでアク抜きは不要。
さっとお湯にくぐらせればすぐに調理ができます。
わらびとぜんまいとこごみの違いは？山菜の見分け方と旬の時期もご紹介 まとめ
わらび・ぜんまい・こごみは外見も、
生息場所や生える時期も異なります。
わらびは茎の先端が3～5つに分かれていて、
それぞれがクルッと丸まった塊になっており、
人の拳のように見えます。
ぜんまいは産毛のような綿毛でおおわれており、
茎の先端がくるりと丸まっていてます。
こごみはわらびやぜんまいに比べると全体に緑色が濃く、
茎の根元まで葉がついており、
アク抜きの必要がありません。
このように、
わらび、ぜんまい、こごみにはそれぞれに特徴があるので、
慣れれば絶対に間違えないです。
シダ類の植物は世界に約1万種あるといわれています。
わらび・ぜんまい・こごみはシダ類ですが、
この3つ以外は、ほとんど食べられないものだとか。
天然のわらび・ぜんまい・こごみは、
まさに旬の時期だけ楽しめる、
季節感あふれる春の自然食材ですね。
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