鶏胸肉がパサパサになる理由は？
鶏胸肉を時短で柔らかくする方法はある？
超簡単にパサつきを防ぐには？
その疑問、解消します！
急いで鶏胸肉を調理したい時、
水分を足すなどの時間のかかる方法ではなく、
すぐに誰でも出来る、便利で手軽な方法をご紹介します。
鶏胸肉がパサパサになる理由は？
お財布の味方、鶏胸肉。
鶏胸肉は低カロリー・高たんぱく、その上、お肉の中でも非常に安くて、ボリュームたっぷり、しかも、どこのスーパーでも扱っているので手に入りやすい優れものです。
ですが、鶏胸肉は調理が難しい。
普通に調理すると、かたくてパサパサした食感になってしまった、なんて経験ありませんか。
なぜ鶏胸肉はパサついてかたくなるの？
鶏胸肉には、疲れにくくなる抗疲労物質のイミダゾールジペプチドが含まれ、疲労回復にとても役立つ食材です。
また、旨味成分のイノシン酸の量が、和牛もも・豚もも・鶏ももよりも多く、滋養たっぷりのお肉です。
1. 安い
2. 低脂肪
3. 低カロリー
4. 高タンパク質
5. 旨味たっぷり
6. 疲労回復に最適
一見、良いことだらけの鶏胸肉ですが、問題のパサつく原因のひとつが、2 の低脂肪にあるのです。
低脂肪、つまり脂肪が少ないと、なぜパサつくのでしょう。
鶏もも肉は加熱しても、それほどかたくなりませんよね。
その違いは、鶏もも肉と鶏胸肉の脂肪の量の違いにあります。
肉のタンパク質は加熱すると縮む性質がありますが、脂肪は加熱して縮んでもかたくはなりません。
ホルモン焼きを考えればわかると思います。
脂身を加熱すると、ジュワーッと溶けていきますが、かたく縮まることはありません。
脂肪の多い鶏もも肉も同様で、脂肪が含まれている分、かたくなりにくいんですね。
また、ももと違って、胸の部分というのはあまり動かす部位ではないため、筋肉の膜が薄くなっています。
鶏胸肉は鶏もも肉と比べると水分が多く含まれているのですが、加熱されると、脂肪量が少ない鶏胸肉はギュッと縮みやすく、薄い筋肉の膜を通して水分が押し出されやすいのです。
鶏胸肉は脂肪量が少ないこと、水分を失いやすいこと、その特徴から結果として、調理しているうちに、水分が抜けて旨味の少ない、パサパサとした食感になってしまうわけです。
一方で、鶏もも肉は鶏胸肉よりも脂肪分が多い上に筋肉の膜も厚い部位です。
そのため、熱を加えても縮みにくく水分を逃がしにくいので、加熱調理してもジューシーさを保つことができるのです。
胸肉から出る水分には前述の抗疲労物質や旨味成分が含まれています。
なので、鶏胸肉の水分をいかに調理中にキープするかがポイントになりますね。
鶏胸肉を時短で柔らかくする方法は？
料理本やネットのレシピを見ていると、鶏胸肉を柔らかくする方法はとてもたくさんありますよね。
鶏胸肉をパサパサにしない方法として主な対処法としては、おおむね以下の４つに分けられます。
- 水分を足してやる
- オイルや片栗粉などのコーティングで水分の流出を少なくする
- 保温調理をする
- 繊維を断ち切る
流れ出てしまう水分が鶏肉のパサつきの原因になるので、水分を足したり、コーティングするのはとても効果的です。
わたしもいろいろ試してきて、活用している有効な方法がありますが、いずれもつけ置きなどで、鶏肉の下ごしらえにある程度の時間が必要になります。
じっくりと熱を加える保温調理も、しっとり柔らかに仕上がりますが、これも調理にある程度の時間がかかります。
余裕のある時なら良いですが、忙しい時には即、調理といきたいもの。
家にあるもので、鶏胸肉を簡単に時短ですぐ調理するとなると、繊維を断ち切る方法がおすすめです。
鶏胸肉の繊維を断ち切るには？
鶏胸肉の繊維を断ち切ることで、かたく感じる繊維の食感がなくなるので、とてもソフトな味わいになります。
やり方は、
1. 観音開きにしてから麺棒などで肉をたたく
2. 繊維を短く分断するように包丁でカットする
といった方法があります。
1. 鶏胸肉をたたいて繊維を断ち切る方法
鶏胸肉の繊維を破壊し、食感を柔らかくする方法です。
■ やり方
鶏胸肉はそのままではなく、観音開きにしてから行なうのがコツです。
もしくは、好みの大きさにカットしてからでもOKです。
鶏胸肉は厚いので、表面をたたいただけでは中心の方には届かないことがあるからです。
道具は肉たたきや麺棒、ワインの瓶やビール瓶といった表面積のあるものがおすすめです。
どれも無い場合は、包丁の峰（背）を使います。
包丁の峰を使う場合は表面積が少ないので、いろいろな方向にたたき念入りに行います。
■ メリット・デメリット
メリットは、肉が薄くなるため、火の通りが早くなります。
炒め物には向いています。
デメリットは、肉が薄くなってしまうので使用用途が限られてしまうこと。
繊維を断ち切るので柔らかくはなりますが、ジューシーさには欠けます。
また、火を入れすぎると当然ですが、かたくなります。
2. 鶏胸肉の繊維を分断してカットする方法
鶏胸肉の繊維を包丁で分断して、食感を柔らかくする方法です。
■ やり方
鶏胸肉の皮がついていない方をよく見ると、繊維の走っている方向がわかります。
この繊維に対して、垂直に包丁をあて、繊維を断ち切るようにそぎ切りにしてカットしていきます。
■ メリット・デメリット
食べ比べるとわかりますが、食感がとてもやわらかくなります。
ですが、火が入りすぎると、やはりかたくなってしまいます。
鶏胸肉を簡単に超時短で柔らかくするには？
薄くカットする料理は繊維を断ち切る方法で良いとして、柔らかい鶏胸肉のステーキや柔らかい鶏胸肉のローストなどの厚いお肉を食べたい時もありますよね。
そんなときに、鶏胸肉があっという間にやわらかくなる超便利な方法があります。
水分を含ませたり、コーティングしたり、保温調理をしたり、繊維を断ち切ったりする必要は、全くありません。
酵素を利用した『魔法の粉』をふりかけて、鶏胸肉を柔らかくする方法を2つご紹介しますね。
1. 肉を柔らかくする下味付きの魔法の粉
鶏胸肉は脂肪量が少ないこと、水分を失いやすいこと、その特徴から結果として、調理しているうちに、水分が抜けて旨味の少ない、パサパサとした食感になってしまうわけです。
粉をふりかけるだけで肉を柔らかくする酵素調味料は、とても簡単に肉を柔らかくする魔法の粉です。
ただ粉をふりかけるだけで、たったの5分で柔らかくなり、下味も不要です。
こちらは、あらかじめ塩とこしょうの味がついていますので、お肉には何も味をつけなくてもOK。
パイナップルに含まれる、肉を柔らかくする成分と同じ働きをする酵素が、肉を柔らかくするタイプです。
酵素系の調味料は鶏肉だけではなく、豚・牛肉にも使えますよ。
2. 肉を柔らかくする下味なしの魔法の粉
我が家では、オージーのステーキや厚切り豚ロース肉のポークチャップにも使っている超お勧めの調味料があります。
牛肉・豚肉・鳥肉に粉をふりかけて置いておくだけ。
10分放置しておくだけで肉が柔らかくなり、本当に便利です。
かたい肉も酵素を利用して、肉を短時間で人工熟成させます。
粉自体に味がほとんど無いので、アミノ酸や塩などの余計な味がつかない方がよければ、断然こちらの方が使い勝手が良いですよ。
驚くほどお手軽に肉が柔らかくなります。
鶏胸肉を超簡単に超時短で柔らかくする方法がパサパサにならない理由 まとめ
鶏胸肉は脂肪量が少ないこと、水分を失いやすいこと、その特徴から結果として、調理しているうちに、水分が抜けて旨味の少ない、パサパサとした食感になってしまいます。
鶏胸肉をパサパサにしない方法としては沢山の対処法がありますが、時間がないときに簡単にできるのは、繊維を分断してカットすることです。
最も簡単に鶏胸肉を時短でやわらかくするには、酵素を利用した調味料を使います。
鶏胸肉は余計な脂が入っていないことから、肉の臭みが少なく、肉本来の風味をより楽しめる部位です。
「鶏胸肉はパサつくから調理が難しい」
といった苦手意識があるかもですが、切り方一つでも大きく変わりますので、是非チャレンジしてみてくださいね。
時間が無い時は、酵素系調味料の『魔法の粉』があれば、時間をかけずに、超簡単に鶏胸肉料理を柔らかく、おいしく作ることができますよ。