ローストビーフの肉が赤いのはなぜ？
生焼けの見分け方は？
赤い肉汁が出ても大丈夫？
食中毒の原因になる？
その疑問、解消します！
肉から出る赤い液体の本当の正体、
低温調理のローストビーフは安全な食べ物なのか、
その理由を含めてわかりやすくお伝えします。
ローストビーフの肉が赤いのはなぜ？
肉料理の中でもローストビーフは豪華に見えることから、クリスマスやお正月にも人気の一品です。
牛肉のかたまりをオーブンで焼き上げるローストビーフ。
デパ地下などでも行列ができるような人気店もありますね。
ローストビーフは作り方自体は簡単なので、コツさえつかめば誰でも上手に作れるんですが、手作りの場合、気になるのが肉の赤み。
切ってみると肉の断面が赤くて、
「これって食べても大丈夫なの？」
って疑わしいときもあると思います。
また、買ってきたローストビーフが普段より赤いときも、
「赤いままの肉を食べると食中毒になるのでは？」
と心配になってしまうことがあるのでは。
ローストビーフの、
「中が赤いけれど、本当に大丈夫なのか？」
という疑問、スッキリ解消しましょう。
ローストビーフは生じゃない？
もしかして、
「赤い肉＝生肉」
と思っていませんか？
ローストビーフは生肉ではありません。
もちろん、ローストビーフを作ったことがあればわかるかと思いますが、
ローストビーフは火を入れて作るものです。
通常、肉を加熱すると、灰色っぽい茶色に変色します。
これは熱によって肉のタンパク質が変質する（熱変性）からです。
ですが、ローストビーフは表面こそ高温で焼きますが、
肉の内側はタンパク質の熱変性がほとんど起きない程度の低温でじっくり焼かれます。
そのため、ローストビーフの外側は茶色でも、内側は赤く仕上がるのです。
ローストビーフのロゼがおいしい理由
ローストビーフのおいしさはなんといってもジューシーさと肉の柔らかさ。
ローストビーフで一番おいしいとされているのは「ロゼ」と言われる状態です。
ロゼというと、ワインを思い浮かべると思いますが、ワインのロゼの、あの薄ピンク色です。
中身がほんのりロゼ色になる程度に仕上がると、ジューシーな柔らかい肉の仕上がりになっているということ。
上述のように、肉は焼いて火が通ることでタンパク質が固まります。
ロゼとは、血は固まらず、タンパク質だけが固まった状態。
なので、ジューシーで肉が柔らかく、風味も損なわれないのです。
ローストビーフの口の中でとろけるような食感は、ロゼにするからなんですね。
ステーキの焼き方の「レア」と似ているように感じられるかもしれませんが、レアは表面をサッと焼いて中身は生の状態です。
ロゼはじっくり火を入れて、中身も火が通った状態のことを指します。
時間が経つとロゼが赤くなるのはなぜ？
ロゼに仕上げたローストビーフは、切った直後は薄いピンク色をしていますが、時間が経つと、より赤い色に変化します。
これは、肉の中のヘモグロビンが空気中の酸素に反応して赤くなった色の変化で、生焼けとは違います。
「ロゼに仕上げたはずなのに生だった？」
などと不安にならずに、安心してくださいね。
ローストビーフの肉が生なのか見分けるには？
ローストビーフの焼きたてを切ると赤い肉汁が出ます。
赤い肉汁が苦手でローストビーフを敬遠している人も少なからずいるようです。
赤い肉汁の正体は？
赤い液体なので血液を連想してしまうかもしれませんが、赤い肉汁は血液ではありません。
正しくは「ミオグロビン」というたんぱく質の一種です。
牛の筋肉の中に含まれる水分と、たんぱく質の一種であるミオグロビンが入り混じった状態で溶け出てくると、血液そっくりに見えてしまうのです。
牛の筋肉の中に含まれているミオグロビンは、食べても体の栄養にはなりますが、害になるものではありません。
牛を解体する際、
肉に付着した血液はきれいに拭き取られ、
販売用の精肉の段階では、
ごく微量が付着しているに過ぎないと言われていますので安心してくださいね。
ちなみに、すぐには切らず30分以上休ませてから切ると、全くといっていいほど肉汁は出なくなります。
ローストビーフが生焼けか見分けるには？
赤い肉汁が出るのは大丈夫なんですが、見た目だけでは生なのかロゼなのかわからなくて不安になることもあるかと思います。
こんな時、生焼けなのかロゼなのかを見分ける方法は、2つあります。
1. 竹串で刺してみる
ひとつめは、焼きたてのローストビーフに竹串を刺してみる方法です。
竹串を中央部分に刺したら取り出し、素早く串の先端を下唇にあてます。
「熱い」と感じられれば火は通っています。
ロゼなら、暖かく感じるはず。
肉厚な焼豚などは、「冷たい」「生暖かい」「暖かい」くらいならもう少し焼きますが、ローストビーフであれば、「暖かい」と感じられれば十分です。
焼き過ぎると熱く感じ、生なら冷たいままです。
竹串がちょっと高度に感じたり、不安な場合は、料理用の温度計（ミートサーモメーター）を使うのがおすすめです。
こちらは測定範囲が-50℃から300℃までと広範囲な設計なので、肉、魚、ミルク、お湯、冷凍と多用途に使用できるスグレモノの温度計です。
わたしも使っていますが、計測速度が早いので重宝してます。
マグネットが入っていて冷蔵庫に貼って保管できるのも、とても便利です。
こちらの肉用温度計もシンプルで使いやすいです。
ロゼなら、54度から57度くらい。
60度を超えると、焼き過ぎになります。
そんな温度で大丈夫？と思われるかもしれませんが、仮に中心温度100度になるまで加熱すると外は黒こげです。
あと、竹串を使う場合は、金串ではなく、必ず竹串を使ってくださいね。
金串を使うという方法を見かけますが、焼けすぎの場合、金串だと火傷してしまいます。
2. 切った時の色で見分ける
ふたつめは切った時の色で見分けます。
薄いピンク色をしていれば、ロゼだということになります。
ローストビーフが食中毒の原因になる？
過去にローストビーフが原因とされた食中毒事件はいくつかありますが、その原因菌は「O-157」や「黄色ブドウ球菌」がほとんどです。
ですが、「O-157」や「黄色ブドウ球菌」は必ずしもローストビーフだけにふくまれる菌ではありません。
どんな食べ物でも不潔な扱いをすれば、その危険があります。
つまり、どんな食品でも食中毒の可能性だけならあるということです。
ローストビーフだけではなく総ての食肉に言えますが、食中毒は取り扱いの問題です。
細菌が繁殖しない状態での加工がされているかどうかなので、ローストビーフの肉が赤いから危険ということではないですよ。
安心してくださいね。
ローストビーフの半生の肉は危険？
ローストビーフを切ってみて、中身の赤さ加減に、
「このまま食べられるのかな」
と不安になることもあると思います。
結論から言うと、中身が赤くても心配はありません。
その理由はふたつあります。
■ 牛肉の内部に菌はいない
ひとつめの理由は、牛肉は豚肉などと違って、一般的に肉の内部に菌はいないとされているからです。
ローストビーフの場合、菌がいるとされる表面はシッカリ焼くので危険性はなくなります。
牛肉の表面に付着している菌は、肉の表面を70℃で1分以上焼けば死滅すると言われています。
ローストビーフは肉の塊で作りますから、レシピ通りなら、まずその表面を焼きますよね。
この時点で食中毒に関する危険は無くなります。
さらにはじっくりと熱を通します。
こういったローストビーフの作り方は中も生ではなく、充分に菌が死滅する温度で加熱されるというわけです。
■ 牛肉に害のある寄生虫はいない
ふたつめの理由は、牛肉には豚肉と違って、人体に害のある寄生虫がいないということです。
よく、豚肉には充分火を通さなければいけないと言われますが、それは豚肉に害のある寄生虫がいるからです。
なので牛肉は、ロゼのようにシッカリ火が通っていなくても問題ないのです。
カットしたあとは早めに食べる
外側がしっかり焼いてありロゼ色になっているローストビーフは安全ですが、スライスしたあとは早めに食べきりましょう。
切ってしまえば、内側になっていた部分も全てが外側です。
ローストビーフは生ではないといっても、普通に焼いた肉に比べると加熱の度合いが低いもの。
カットしてしまえば細菌感染の可能性も出てくるので、食べきれない場合は冷凍がおすすめです。
1~2週間であれば、それほど風味も落ちずに保存することができます。
ローストビーフ赤い肉汁の正体と生の見分け方 何が食中毒の原因？まとめ
ローストビーフは低温調理になりますが、表面を焼くことで菌は死滅するので赤みが有っても問題はありません。
ローストビーフだけではなく総ての食肉に言えますが、食中毒は取り扱いの問題です。
細菌が繁殖しない状態での加工がされているかどうかなので、ローストビーフの肉が赤いから危険ということではありません。
ローストビーフは、すぐには切らず30分以上休ませてから切ると、全くといっていいほど肉汁は出なくなります。
牛肉の表面に付着している菌は、肉の表面を70℃で1分以上焼けば死滅すると言われています。
ローストビーフを作る時、その表面を焼いた時点で食中毒に関する危険は無くなります。
食卓にあるだけで華やかになり、食べた時の満足感も高いローストビーフ。
おいしいご馳走を笑顔で楽しめるといいですね。
◇ ローストビーフの作り方はこちら。
・簡単ローストビーフの作り方オーブンなしで失敗しない！肉の選び方は？
◇ ローストポークがピンク色の時は？
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