たけのこのあく抜きはなぜ必要?基本の下茹でと米ぬかがない時の方法

たけのこのあく抜きはなぜ必要?基本の下茹でと米ぬかがない時の方法

たけのこのあく抜きはなぜ必要?

どうしてぬかを使うの?

基本の下茹での方法は?

米ぬかがない時の対処法は?

その疑問、解消します!

ぬかでえぐみが取れる理由、

身近な米ぬかの代用品、

茹で方のコツ、

茹でたたけのこの保存の仕方も含め、わかりやすくお伝えします。

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たけのこのあく抜きはなぜするの?

スーパーでも生のたけのこを見かける時期になりました。

年中出ている水煮のものとは違って、とっても季節感がありますよね。

新鮮なたけのこは、食卓をにぎわせてくれるおいしい食材。

たけのこを軽くゆでて刺身醤油で食べるのも格別です。

とはいえ

「たけのこは大好きだけど、あく抜きが面倒で・・・」

という理由で、皮付きのたけのこは敬遠されがちなのも事実。

せっかくの旬の味、楽しまないのはもったいない!

たけのこは一度下処理すると、いろいろな料理に使いまわしができる便利な食材です。

あく抜きをして茹でたたけのこは、そのまま保存するのも良いですが、薄味で炊いておくと、炊き込みご飯やバター焼きにしたりと、いろんな料理に使いまわしがききますよ。

たけのこのあく抜きはなぜ必要?

たけのこは採れたてが一番美味しいのですが、日が経つにつれて、えぐみが増していきます。

そのえぐみを軽減するのが、下茹でによるあく抜きです。

たけのこのあくは、シュウ酸ホモゲンチジン酸という物質で、これがえぐみの元になっているのです。

掘ったばかりのたけのこにはあくがないので、下茹での必要もなく、そのまま食べられるほどです。

収穫後1日以内程度であれば、ただ水から茹でるだけでいいくらいなのです。

採れたたけのこは、時間が経つほどにあく(えぐみ)が強くなる性質を持っています。

購入したら、なるべく早めに下茹でなどであく抜きをするのがポイントです。

たけのこのあく抜きにぬかを使うのはなぜ?

たけのこのあく抜きに米ぬかを使うのは、よく知られているところですよね。

でもどうして、米ぬかなんでしょう。

たけのこのあく抜きに米ぬかを使うのには、ちゃんと理由があります。

前述したように、たけのこのあくは、シュウ酸とホモゲンチジン酸という物質。

このふたつの物質が、えぐみの元にもなるわけですが、米ぬかにはこれらを中和したり、抑制する効果があります。

■ 米ぬかの役割とは?

1.
米ぬかに含まれているカルシウムが、シュウ酸と結合してシュウ酸カルシウムという物質に変わり、えぐみを感じにくくします。

2.
米ぬかを入れると、ゆで湯がアルカリ性なるので、酸性のホモゲンチジン酸が中和されます。

3.
米ぬかの脂肪分やアミノ酸が、たけのこの繊維を柔らかくし、旨味を引き出してくれます。

4.
米ぬかに含まれる糖分がたけのこの成分の酸化を防ぎ、白くゆであげます。。

たけのこの基本のあく抜き方法とは?

たけのこのあく抜きは手順を覚えてしまうととても簡単です。

アク抜きの方法はいくつかありますが、基本のあく抜きのやり方を覚えるとと応用が効くので、まずは、基本のあく抜きの方法をおさえておきましょう。

近頃のスーパーの店頭に並ぶ生のたけのこには、米ぬかがセットになっている場合もあります。

わざわざ米ぬかを買わなくても、すぐに茹でることが出来るので、見かけたら是非挑戦してみてください。

基本のアク抜きといっても、ホントに簡単です。

ザックリ言えば、

たけのこに切り込みを入れて、米ぬかと赤唐辛子を加えて茹でる

それだけです。

ほぼ放置プレイなので、かまえなくても大丈夫ですよ^^

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米ぬかを使うたけのこの茹で方

たけのこは、しっかり洗い、汚れを落としておきます。

■ 用意する材料

  • たけのこ
  • 米ぬか:たけのこ1本に対して、ひとつかみくらい
  • 唐辛子:1~2本

唐辛子は無くてもOKですが、下茹でに加えると、米ぬかの臭みを軽減させる効果があります。

■ たけのこの茹で方

1.
たけのこの外皮(特に堅いところ)を2~3枚取る。

2.
皮つきのまま、先端の穂先の部分を斜めに3センチほど切り落とす。

先端をカットするのは、穂先の部分のアクが最も多いと言われているため。

3.
実を傷つけないよう、皮に垂直に切り込みを入れる。

切り込みをいれることで、皮の中まで茹で汁が入り込むので、アク抜きしやすくなります。

4.
大きめの鍋に材料(たけのこ・米ぬか・赤唐辛子)をすべて入れ、充分にかぶる位の水を加える。

5.
鍋を中火にかける。

6.
沸騰してきたら、弱火~中火の火加減にして、落し蓋をする。

落し蓋はたけのこが浮いてこないためのものなので、必ずすること。

7.
コトコトさせたまま、一時間を目安に茹でる。

大きなたけのこは2時間ほどを目安に。

途中で水が減ってきたら、水を足し、コトコト状態を保つこと。

8.
たけのこの根元部分に竹串を挿して茹で加減を確かめる。

竹串を刺してスッと通るようになったらOK。

火を止めて、茹で汁に入れたまま、自然に冷ます。

9.
完全に冷めたら、米ぬかを洗い流し、皮を外す。

 
POINT!
たけのこを丸ごと保存したい場合は、皮がついた状態で水に漬けて密閉します。

水が濁ってきたら、水が濁らなくなるまで水を換えます。

毎日水を取り換えて冷蔵庫で保存すれば、1週間くらいは日持ちします。

たけのこの下茹でに米ぬかがない時は?

上記でご紹介したたけのこの基本のアク抜き方法は、米ぬかを使うやり方です。

ですが、この米ぬかって、ふだんから家にあるものじゃないですよね。

ぬか床を作っていたり、家に精米機があれば別ですが、

「たけのこ食べたいけど、下茹でするのに米ぬかがないし・・・」

といった理由で、たけのこ料理をあきらめることもあるかと思います。

でも、大丈夫、米ぬかがなくても、たけのこの下茹では出来るんです。

たけのこのアク抜きに米ぬかは絶対必要なわけじゃありません。

米ぬかの代わりに、アク抜きに使えるものがあるのでご紹介しますね。

たけのこの下茹でに米ぬか以外に使えるものは?

米ぬかがない場合、以下のものでもアク抜きをすることができます。

  • 重曹(食用)
  • お米のとぎ汁
  • 生米

いずれも、米ぬかの代用として使えるので、茹で方は基本のあく抜き方法と同じです。

■ 重曹(食用)

重曹は、水1リットルに対して、小さじ1/2を目安に入れます。

■ お米のとぎ汁

お米をといだ後のとぎ汁を、基本のあく抜き方法と同様に、たけのこが充分かぶるくらいの量で茹でます。

■ 生米

たけのこ500gに対して、お米を大さじ3杯を目安に入れます。

たけのこのあく抜き方法は簡単!基本の下茹でと米ぬかがない時の対処法 まとめ

たけのこは、新鮮なうちにあく抜きをするのがベストです。

購入したり、いただいた時は、できるだけ早くあく抜きに取り掛かりましょう。

米ぬかを使う(基本のあく抜き方法)場合は、吹きこぼれやすいので注意が必要です。

できるだけ大きな鍋を使えるといいですね。

あく抜きしたたけのこをすぐに使わない場合は、水に入れて冷蔵庫で保存します。

毎日水を取り替えれば、1週間ほど日持ちします。

旬の季節にしか味わえない生のたけのこは、水煮のものとは比べ物にならないくらい、美味しい食材です。

ぜひ、春の味覚を楽しんでくださいね。

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