黒胡椒と白胡椒の違いと使い方!魚と肉で使い分けるのは正解?

黒胡椒と白胡椒の違いと使い方!魚と肉で使い分けるのは正解?

黒胡椒と白胡椒の違いって何?

使い分けはどうしてる?

魚には白胡椒、肉には黒胡椒って本当?

適した使い方は?

その疑問、解消します!

同じ胡椒でも異なる特徴、

味や風味による料理を引き立てる使い途、

素材に合った使用方法も含めて、わかりやすくお伝えします。

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黒胡椒と白胡椒の違いは?

料理に欠かせないスパイスといえば、胡椒

黒胡椒白胡椒を料理によって使い分けることも多いですね。

黒胡椒は、英語では「ブラックペッパー(Black pepper)」

白胡椒は、英語では「ホワイトペッパー(White pepper)」

と呼びます。

日本の家庭でお馴染みの瓶入りの粉末、「テーブルコショー」は、黒胡椒と白胡椒の粉末をブレンドしたものです。

ちなみに、この黒胡椒と白胡椒の粉末を混ぜた商品は、日本のオリジナルで、アメリカやヨーロッパでは見られないとか。

黒胡椒も白胡椒も、いずれも同じ「胡椒」というインド原産の亜熱帯性植物の果実を乾燥させたものです。

わたしたちの食卓に上る胡椒には、黒胡椒・白胡椒・青胡椒・赤胡椒の4種類があります。

これらは全て同じ1本の木から穫れるのですが、収穫時期や加工の方法が異なるために色や味、風味に違いが出てきます。

胡椒の実は、実った初めは青(グリーン)色をしています。

そうして、だんだん黄色っぽくなり、熟すにつれて赤味がかってきます。

黒胡椒とは

黒胡椒は、胡椒の果実を未熟な時点で摘み取り、それを果皮ごと天日乾燥させた香辛料です。

ホールのままの黒胡椒を見ると、表皮がしわしわになっています。

これは乾燥によって皮が縮んでいるのでシワがよっているのです。

黒胡椒は辛味と香りが強いのが特徴です。

白胡椒とは

黒胡椒は、未熟な若い果実を使っているのに対して、白胡椒は、胡椒の果実が赤色に完熟したものを使った香辛料です。

完熟した果実の果皮を取り除いてから、乾燥させます。

「粗挽き黒胡椒」はあるけど、「粗挽き白胡椒」がないのは、果皮を取り除いてしまっているからです。

黒胡椒に比べると、白胡椒の辛味や風味はおだやかです。

青胡椒と赤胡椒

黒胡椒と白胡椒以外にも、「青胡椒(グリーンペッパー)」「赤胡椒(ピンクペッパー)」と呼ばれるこしょうがあります。

■ 青胡椒(グリーンペッパー)

青胡椒は、胡椒の果実を塩漬けしてから果皮ごと乾燥しています。

青胡椒は、黒胡椒と同じく未熟な果実を使い、短時間で乾燥させています。

そのため、青胡椒は爽やかな香りと辛さが特徴です。

■ 赤胡椒(ピンクペッパー)

赤胡椒は、白胡椒と同じく、完熟してから果実を摘みます。

白胡椒と違うのは、果皮を向かないこと。

つまり、黒胡椒の完熟版といったところです。

黒胡椒よりも味がマイルドな赤胡椒は、「完熟黒胡椒」などとも呼ばれ、取れ高も少ないので珍重されています。

黒胡椒と白胡椒はどう使い分ける?

前述のように、赤胡椒は黒胡椒の完熟版でマイルドになっているだけなので、基本は黒と白の使い分けになります。

黒胡椒と白胡椒の違いをまとめると、

黒胡椒
香り:強い
辛味:強い
色:黒さが目立つ

白胡椒
香り:黒胡椒よりマイルド
辛味:黒胡椒よりマイルド
色:あまり目立たない

となりますね。

黒胡椒と白胡椒の使い分け方

黒胡椒と白胡椒の使い分けについて、結構多いのが、

魚料理には白、肉料理には黒

というものです。

間違っているわけではありませんが、肉や魚といった材料別で胡椒を使い分けるのは、ちょっともったいない気がします。

辛味の欲しい時には白、風味の欲しい時には黒

というのもよく聞きます。

確かに、ドレッシングを作る時に白胡椒を使って、サラダの仕上げに黒胡椒を使うとシッカリした味に仕上がり、スパイスのありがたさを感じます。

わたしが高校生の時、学校の近くのちょっと高級なレストランでアルバイトをしていました。

厨房でまかないを作ることがあったので、そこのシェフたちから、簡単な料理の基本をいっぱい教わることができました。

その時に教わったスパイスの使い方で、印象深かったのが黒胡椒と白胡椒の使い分けです。

白胡椒は下ごしらえ、黒胡椒は仕上げ

もうちょっというと、

白胡椒は素材を引き立て、黒胡椒は辛味を主張する

といった感じです。

ふんわりオムレツに一振り白胡椒を入れると、グッと味が引き立ちます。

スープやシチューの仕込みにも、白胡椒はかかせません。

白胡椒は牛乳やクリームなどの乳製品を使用して白く仕上げる料理、例えばホワイトソースを使った料理や、白味魚の料理などに用います。

一方の黒胡椒。

黒胡椒は辛み、刺激なども強いので、料理によって使用する量を加減しながら使うのがおすすめです。

カルボナーラの仕上げに黒胡椒を振るとスパイシーな仕上がりになって、味が引き締まります。

黒胡椒のないカルボナーラは、しまりのない卵かけパスタになってしまいますね。

ラーメン屋さんで黒胡椒を置いているところは見かけないですよね。

黒胡椒は存在感があるので、いうなれば、

スパイシーに仕上げたい!

という時に使うのがベストではないでしょうか。

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魚料理は白胡椒で肉料理は黒胡椒?

欧米など肉食文化の国では、基本的には黒胡椒が多く使われ、ハム・ソーセージなどの肉類の加工品をはじめ、さまざまな料理のレシピに登場します。

わたしは、牛肉には必ず黒胡椒を使っています。

和牛にもオーストラリア産などの輸入牛にも、牛肉独特のクセを消してくれるスパイシーな黒胡椒は欠かせません。

風味付けの意味合いからしても、牛肉と黒胡椒は合うと思います。

豚肉も、ソテーやローストポークなど、肉の厚みが有る料理には、黒胡椒を使うこともあります。

ですが、豚肉と野菜を組み合わせるような料理には白胡椒を使います。

鶏肉料理に黒胡椒を使うことは、あまりないです。

基本、牛肉には黒胡椒、豚肉・鶏肉には白胡椒といった感じです。

魚料理には白胡椒を使うことがほとんどです。

特に、ムニエルなど、白身魚の料理には、黒胡椒を使ってしまうと、スパイシーな魚料理に仕上がってしまいます。

見た目的にも黒胡椒は目立ってしまいますね。

折角の白身魚の繊細な味わいが、黒胡椒の存在感で消えてしまうので、旨味を引き立たせたいのなら、白胡椒を控えめに使うのが良いと思います。

前述のように、

白胡椒は素材を引き立て、黒胡椒は辛味を主張する

という特色を踏まえて、料理にうまく取り入れられるといいですね。

とはいっても、胡椒の使い方に決まりがあるわけではありません。

実際、わたし自身、サーモンのバター焼きを黒胡椒風味で作ることはよくありますし、黒胡椒を効かせた唐揚げを作ることもあります。

たとえば、購入してから日にちが経った鶏肉(肉汁が出てきているようなもの)などは、パンチの効いた黒胡椒のほうが肉の臭みを消してくれる効果もあります。

強い風味がほしい時は、魚でも鶏肉でも黒胡椒の出番が多くなります。

このあたりは、個人の好みによるところも大きいです。

胡椒は、その挽き方でも違いが出てきます。

基本的に胡椒は、粒が細かいほど香りが立ちやすくなるもの。

黒胡椒も白胡椒も、粒(ホール)のものはペッパーミルで挽いたり、丸のまま煮込みやピクルスなどに使います。

挽き方で異なる香りや辛味を楽しむのもいいですね。


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黒胡椒と白胡椒の違いと使い方!魚と肉で使い分けるのは正解?まとめ

黒胡椒と白胡椒の違いは、

黒胡椒
香り:強い
辛味:強い
色:黒さが目立つ

白胡椒
香り:黒胡椒よりマイルド
辛味:黒胡椒よりマイルド
色:あまり目立たない

となります。

白胡椒は素材を引き立て、黒胡椒は辛味を主張するので、黒胡椒と白胡椒は、

「白胡椒は下ごしらえ、黒胡椒は仕上げ」

といった感覚で使い分けるといいのではないかと思います。

ですが、料理はアイデアとインスピレーション^^

胡椒の使い方にルールがあるわけじゃないので、使いたい料理に使いたい胡椒を使って、どんどん料理の幅を拡げるのも楽しいものです。

胡椒の爽やかな風味の使い方は千差万別。

使い分けは自由です。

いろんな使い方を試して、あなたなりの活用法を見つけてくださいね。

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