酢の物の合わせ酢とは?ピシッと味が決まる二杯酢と三杯酢の作り方

酢の物の合わせ酢とは?ピシッと味が決まる二杯酢と三杯酢の作り方

和食の合わせ酢とはどんなもの?

「二杯酢」「三杯酢」の基本の割合は?

上手に味が決まる作り方は?

その疑問、解消します!

酢の物に使う二杯酢と三杯酢の二通りの基本レシピ、

おうちで合わせ酢を美味しく作るコツや裏技も含めて、わかりやすくお伝えします。

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酢の物の合わせ酢とはどんなもの?

昔から、身体に良いとされてきたお酢

疲労回復にも有効とされ、優れた健康食品でもあるお酢は、料理の味をワンランクアップさせてくれる調味料でもあります。

和食には「酢の物」という料理があります。

酢の物は、お酢そのものをいただくという意味ではなくて、野菜や魚介などを「生」に近い状態で食べられるのがポイントです。

お酢の殺菌効果はよく知られているところですが、殺菌効果で生のものも安心して食べられるのが酢の物のよいところ。

酢の物に欠かせないのが「合わせ酢」と呼ばれる調味料です。

合わせ酢とは?

和食で使うお酢の調味料に合わせ酢があります。

合わせ酢というのは、お酢にしょうゆ・みりんなどほかの調味料やだし汁などを混ぜ合わせたもの

食材の風味や口当たりを活かすためのお酢の調味料です。

お酢には米酢、穀物酢、リンゴ酢などの種類があるので、使うお酢の種類よって合わせ酢の味も変化します。

一般的に、米酢は酸味が強いタイプが多いので、酸味が苦手な場合や酸味を強くしたくないときは、穀物酢を使います。

最近は酸味をまろやかにした「マイルドタイプ」のお酢もあります。

合わせ酢の種類は?

ところてん

酢の物に使う合わせ酢にはいろいろな種類があります。

合わせ酢を使った料理としては、「すし酢」あたりがよく知られていますね。

自分で作らなくても、商品として「すし酢」は売られているので、利用している人も多いと思います。

わたしもお手軽に酢飯ができるので常備していますが、このすし酢、我が家では夏の時期はところてんのタレで大活躍します。

お醤油を足すだけで、おいしいところてんのタレの出来上がり。

ところてん好きなら、是非、試してみてください^^

富士すし酢(360mL)
 

調味料として使う基本的な合わせ酢は、「二杯酢(にはいず)」と「三杯酢(さんばいず)」です。

この「」というのは「盃(さかずき)」のことで、それで計って調合したからだといわれています。

酢の物用の合わせ酢として代表的なものは以下のようなものがあります。

  • 「二杯酢」
  • 「三杯酢」
  • 「ポン酢」

ポン酢も便利なので、常備しているおうちも多いですね。

まずは、基本の二杯酢と三杯酢の違いから見ていきましょう。

二杯酢と三杯酢の違いは?

二杯酢は「お酢」と「しょう油」のみで作るので、「酢醤油」ともいいます。

三杯酢は酢のもの全般の基本的な調味料として利用されます。

二杯酢と三杯酢の違いは、甘みになる調味料(味醂もしくは砂糖)が入るか入らないかの違いです。

基本の合わせ酢、二杯酢は「お酢」と「しょう油」を1:1で合わせたものです。

三杯酢は、「お酢」と「醤油」と「味醂」を1:1:1で合わせて作るのが基本です。

  • 二杯酢 ・・・ お酢:醤油 = 1:1
  • 三杯酢 ・・・ お酢:醤油:味醂 = 1:1:1

 

ですが、二杯酢と三杯酢の材料比を以下のように定義するレシピも多くあります。

  • 二杯酢 ・・・ お酢:醤油 = 3:1
  • 三杯酢 ・・・ お酢:醤油:味醂(砂糖) = 3:1:2

 

三杯酢は今は味醂のかわりに砂糖を使うのが主流です。

お酢3、砂糖2、醤油1の割合ですね。

何人かの料理家さんや料理屋のご主人に聞いたんですが、三杯酢のときに使う甘みは味醂ではなく砂糖を使っているということでした。

わたしもそれを聞いてから、三杯酢を作る時はほとんど砂糖にしています。

というのも、味醂はアルコールを飛ばさなければいけないので面倒ですが、砂糖ならそのまま使えるので楽ちんだからです。

それと、砂糖の方が味醂より断然お安いからというのも^^;

たまに味醂を使うのですが、家族からは砂糖を使う三杯酢のほうが好評です。

砂糖を使うほうが、味にコクが出るからだと思います。

二杯酢も三杯酢も、味の好みがあります。

人によっては、薄口醤油を使ったり、出汁を加えたり、味醂や砂糖の代わりに果糖を使っているケースもあります。

わたしも三杯酢を作った時に、味見をしてちょっと物足りないときは塩を加えたりもします。

二杯酢に使うのは、お酢と醤油

三杯酢に使うのは、お酢と醤油と砂糖(味醂)

という基本を覚えたら、あとは自分の好みに合う二杯酢や三杯酢を試してみると良いと思います。

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酢の物の合わせ酢の味が決まる作り方

きちんと分量をはかって合わせ酢を作っても、味が決まらないときってありますよね。

いつものお酢じゃないとか、醤油が違うとか、その日の体調によっても、うまくいかないこともあります。

良い材料を揃えて、はりきって作ってみたのに

お店で食べたあの味には程遠い・・・

なんてガックシくることも。

でも大丈夫、道は拓けます!

合わせ酢の味が決まらないときの解決方法を4つお伝えしますね。

合わせ酢の味を決める方法その1

レシピ通りに『お酢3・砂糖2・醤油1』の割合で作った三杯酢などの合わせ酢の味が

イマイチだな

と思った時は、ほんのちょっとを加えたり、ほんのちょっと砂糖を加えると味が引きしまることがあります。

一気に足すのではなく、「ほんのちょっと」が肝心です。

甘い卵焼きを作る時も砂糖だけで作るよりも、塩をほんのちょっと入れると卵の甘さが引き立っておいしく仕上がります。

その甘い卵焼きは、カロリーを考えて砂糖を控えめにしてしまうと、なんとも間抜けな味になってしまいます。

なので、すぐできる味の調整法としては、塩や砂糖を加えることを試してみてください。

合わせ酢の味を決める方法その2

砂糖や塩で調節してもしっくりしないときは、出汁を加えるのも手です。

出汁で旨味を加えるのです。

わざわざ出汁をとらなくても、市販のインスタントだしでかまいません。

種類のストックがあれば、かつおだしと昆布だしの顆粒を半々の割合でブレンドして作ります。

あまれば味噌汁の出汁に使えばいいので、お手軽です。

少しずつ加えて、味見をしながら調整します。

合わせ酢の味を決める方法その3

味ぽんなど、市販のポン酢があれば少しずつ加えます。

市販のポン酢には、出汁や調味料がうまく配合されているので、プラスアルファの味付けができます

その4 合わせ酢を簡単に究極おいしくする裏技

時間に余裕があるとき限定の裏技で、簡単に合わせ酢の味を究極おいしくする方法があります。

「お酢3・砂糖2・醤油1」もしくは「お酢3・砂糖1・醤油1」の割合で作った合わせ酢に『だし昆布』を入れて旨味を出すのです。

昆布に含まれている「グルタミン酸」は、かつおのイノシン酸、干し椎茸のグアニル酸と並ぶ三大旨味成分です。

昆布から旨味が出るので、砂糖は少なめで作ってもイケます。

急ぐときは、だし昆布を細くカットして加えると早く旨味が出ます。

わたしは普段使う醤油にもだし昆布を入れた昆布醤油を作っているので、その醤油を使って三杯酢を作ることもあります。

だし昆布を入れて旨味を出すのは超簡単で、なおかつ効果抜群です。

酢の物の合わせ酢とは?ピシッと味が決まる二杯酢と三杯酢の作り方 まとめ

お酢にしょうゆ・みりんなど、ほかの調味料やだし汁などを混ぜ合わせた「合わせ酢」は、和食に欠かせない調味料です。

酢の物に使う合わせ酢にはいろいろな種類があります。

二杯酢は「お酢」と「しょう油」のみで作るので、「酢醤油」ともいいます。

二杯酢と三杯酢の違いは、甘みになる調味料(味醂もしくは砂糖)が入るか入らないかの違いです。

  • 二杯酢 ・・・ お酢:醤油 = 1:1
  • 三杯酢 ・・・ お酢:醤油:味醂 = 1:1:1

もしくは、

  • 二杯酢 ・・・ お酢:醤油 = 3:1
  • 三杯酢 ・・・ お酢:醤油:味醂(砂糖) = 3:1:2

おうちで酢の物を作る時は難しく考えないで、

「自分や家族の口に合う味」

にするのがコツです。

レシピどおりに作っても評判が悪ければ意味がない(笑)ので、合わせ酢の割合にこだわることはありません。

甘いのが好きなら砂糖を増やせばいいですし、薄味が好みなら出汁を多めにするなどして、好みに合ったオリジナルの味を作りましょう。

基本の二杯酢と三杯酢は、お酢と醤油と砂糖(味醂)だけのシンプルな材料です。

慣れてくると加減がわかってくるので、アレンジしながら、ふだんのお料理にもどんどん取り入れてみてくださいね。

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