おうちで牛フィレステーキが上手に焼けます！分厚いフィレはサーロインとは焼き方が違う？ステーキを常温に戻すコツとは？焼き方の新常識、失敗知らずの絶妙美味な味に仕上げる家ステーキの簡単レシピは一度覚えるとやみつきになる我が家オリジナルの秘伝です。
牛フィレのステーキを常温に戻すコツ
ステーキ大好き！
なんてったってステーキ美味しい、ステーキ最高！
ステーキ愛が熱すぎて高校時代は某高級ステーキ店で連日ウエイトレスのアルバイトをしていた私です。
ゆえに、家でお店の味を再現するために、そりゃあもう数え切れないトライ・アンド・エラーを繰り返して来ました。
サーロインは素人でもそれなりに焼きあがります。
が、牛フィレは別。
牛フィレは肉の厚みがあるだけに随分失敗しました。
たくさんの試行錯誤を繰り返して、フィレの場合の一番のキモは、肉を常温に戻すことだとわかりました。
〈肉は常温に戻してから焼くの常温とは？〉
「肉は常温に戻してから焼く」
ステーキの焼き方説明書、料理本などのレシピでもよく目にする文章ですよね。
この常温ってのが大きな曲者。
というのは、常温の解釈が人によってさまざまなんです。
辞書を調べた友人によると、
「常温って、常に一定した温度、温度が一定であることって書いてあったけど意味分かんない」
厚生労働省の『常温保存可能品に関する運用上の注意』では、
“常温とは、外気温を超えない温度”
とされています。
いやいや外気温って言ったって、夏と冬じゃ違いますよね。
料理をする時の「常温」。
これさえキチンと理解できれば、とても上手に焼けるようになります。
常温の捉え方
肉料理の時の常温、要は
「冷蔵庫で保管していた肉を外気温になじませるための時間」
だと思ってください。
肉は発砲スチロールのトレイから外してラップにくるみ、お皿の上に置いておくのがおすすめです。
夏場も冬場も30分。
年間通して30分目安でOK。
冬の室温は低くなっているので時間を延ばしても意味ナシです。
そして30分放置しておいた肉はレンジ500wで１分～２分ほど加熱して肉の塊の中央部分の温度を温めます。
こうすれば、熱が均一に内部まで伝わりやすくなります。
レンジを使わない時は1時間も出しておけば大丈夫です。
また、急ぐ場合なら、40度くらいの湯につけてみてください。
慣れないうちは最適な状態より低い温度を『常温』と思ってしまうことが多いんですよね。
私自身の常温の目安としては、
「肉を持ち上げた時に、肉がテローンとしなるくらいまで」
戻しています。
牛フィレステーキの焼き方フライパン強火はNG？
よく家でステーキを焼くときのコツとして、
「フライパンをよく熱して強火で一気に焼く」
なんて言われてます。
これね、ある意味合ってて、ある意味大間違いなんです。
この誤解が家ステーキをイマイチにする元凶。
ステーキ肉は、いきなり強火でガーッと焼き始めてはいけないのです。
こんなことしたら、中は生焼けのままで硬くなって旨味も逃げるだけ。
それは肉の構造に原因があるからです。
〈肉は70度で硬くなる〉
肉の細胞っていうのは筋繊維をコラーゲンで繋いだ構造になっています。
この筋繊維とコラーゲンは急激に温度が上がったり、65℃以上になると収縮し、70℃で硬くなるという性質を持っています。
豚肉や鶏肉でも火を通しすぎてパサパサに硬くなってしまった経験がありませんか？
加熱しすぎると、肉のたんぱく質から肉汁と共にうまみが逃げてしまうのです。
ちなみに、このパサパサ状態からさらに長時間加熱すると、今度は収縮したコラーゲンが分解されてゼラチン質になり柔らかくなります。
煮込み料理で肉が柔らかくなるのはこの原理です。
〈肉を強火で一気に焼くデメリット〉
上述のように、肉を強火で一気に焼くという方法は、
■ 急激な温度変化で旨みが逃げてしまう
■ 中まで火を通そうとしても焦げてしまう（ミディアムができない）。
■ 表面を丁度良く焼いたくらいだと中まで火が通らない（レアができない）
以上のような理由から、良い方法ではありません。
ということは、
ステーキを上手に焼く最大のコツは、次の２点になります。
■ 肉の表面を焦がして肉汁を閉じ込めること
■ お肉の中の温度を適温にすること。
家ステーキを美味しく焼くには、
「表面をこんがり焼きつつ、どれだけ内部に肉汁を留めておけるか」
これに尽きます。
牛フィレの場合は最低でも1.5cmくらいの厚みがありますよね。
肉はいきなり強火で焼くと縮んで硬くなるので、まずは低温でじっくり下焼きすることが重要なポイントになるのです。
なのでフライパンで焼くその前に、オーブンで下焼きをするのです。
プロも用いる方法ですが、覚えるととっても簡単。
ふっくら美味しく焼けますので、是非トライしてみてください。
牛フィレステーキをオーブンとフライパンで焼くレシピ
■ 材料
・牛フィレ肉 — 150g × 2枚 ※必ず常温に戻しておくこと！
・パプリカ — 赤・黄の輪切り
・クレソン — 適量
・塩 — 小さじ2/5
・コショウ — 適量
・サラダ油 — 小さじ1（肉の表面に塗る分） 小さじ２（肉を焼く分）
・バルサミコソース（ バルサミコ酢40cc、生クリーム20cc、塩小さじ1/10）
※肉にふりかける塩の量は、オーブンで下焼きしたあとの肉の重さ0.8％で計算しています。
※彩りの野菜はパプリカ・クレソン以外でもお好みでどうぞ。
■ 作り方
1. オーブンを130～140度で10分間予熱する。
2. 肉の表面に油をまんべんなく塗り、1のオーブンに入れて焼く。
3. 10分したら裏返し、そこから10～15分、肉の表面がうっすら灰色っぽくなるまで焼く。
4. 肉を取り出したら全体に塩をふる。
※焼き加減は肉を裏返してからの焼き時間で調節します。
レアっぽく仕上げたい時は短めで10分ほど。
しっかり火を通したい時は長めで15分ほど。
また、肉が表示のg数より小さい場合や薄い場合も、裏返してからの焼き時間を短くします。
5. バルサミコソースを作る
小鍋にバルサミコ酢を入れ中火にかけて煮詰めます。
火から鍋を外してもしばらく泡立つくらい煮詰まったら、生クリームと塩を加えて混ぜて火を止めます。
6. フライパンに油をアツアツに熱して（190度）、塩をふった肉を入れて30秒焼く。
7. 焼き色がついたら裏返し、10秒焼いて取り出しコショウをふる。
8. 肉を器に盛り、5のバルサミコソースをかけ、パプリカやクレソンを添える。
熱したフライパンに強火で焼く。
こうすると肉に香ばしい香りと焼き色がつき、旨味を閉じ込めます。
まとめ
フィレでもサーロインでもステーキを焼く最大のコツは、肉を常温に戻してから焼くことにあります。
とりわけ牛フィレステーキの場合は肉に厚みがあるので重要です。
あと肝心なのは、塩はフライパンで焼く直前に。
オーブンに入れる前にふってしまうと肉から水分が出てしまい旨味が逃げてしまいます。
牛フィレステーキをオーブンとフライパンで焼くレシピ、一度覚えるとやみつきになること間違い無し！
肉汁あふれるふっくらステーキ、堪能してくださいね。