初鰹と戻り鰹の違いとは？
具体的にどのような違いがあるの？
それぞれの旬の時期や味とカロリーは？
その疑問、解消します！
カツオの習性と特徴、
一般的な初鰹の産地、
カツオの栄養価、
初鰹と戻り鰹のカロリーの考え方も含めて、
わかりやすくお伝えします。
鰹の初鰹と戻り鰹とは？
初物は旬の走り、
一日ごとに春めくこの時期、
『初鰹』が楽しみになる頃でもあります。
「女房を 質に入れても 初鰹」
という江戸時代の有名な川柳がありますが、
他にも、
「目には青葉 山ほととぎす 初鰹」
「まな板に 小判一枚 初鰹」
など初鰹を題材にした数々の句や川柳が残っています。
日本人に生まれた喜びは四季を味わえることに尽きるのでは、
と常々思うわたしは、初鰹同様、
『戻り鰹』にもおおいに食指が動きます^^
初鰹とは？
初鰹とは、
「春、黒潮にのって太平洋岸を北上する時期に水揚げされるカツオ」
のことです。
新しい年を迎えて初めて獲れたカツオを初鰹といいます。
カツオは回遊魚。
回遊魚というのは、渡り鳥のように時期によって住む場所を移動する魚のことです。
カツオは太平洋・大西洋・インド洋などの熱帯から温帯の地域を大きな群れを作って泳いでいます。
これが春頃になると暖かい黒潮にのって日本にやってきます。
黒潮は九州南海から三陸海岸にかけて潮流があるので、
2～3月には九州沖、
3～4月には四国・紀州沖、
4～6月には伊豆・房総沖といった具合に、
カツオはエサとなるイワシなどを追い求めて、
黒潮に乗ってどんどん北上していきます。
この時に水揚げされるカツオのことを『初鰹』と呼んでいるんですね。
戻り鰹とは？
戻り鰹とは、初鰹の時期が過ぎて、
「秋、水温の低下に伴い南下してきたところを水揚げされるカツオ」
のことを言います。
前述の初鰹のところでお伝えしたように、
春のカツオはエサを求めて黒潮にのって北上します。
夏の盛り、7月・8月の頃には、
カツオの群れは宮城県の金華山沖や、
三陸沖、北海道沖あたりにも達します。
9月に入ると親潮が強まるので、
今度は親潮に乗ってUターンして南下を始めます。
このUターンを始めたカツオのことを戻り鰹と呼んでいるのです。
戻り鰹は初鰹と違いエサをたっぷりと食べているので魚体も一段と大きくなり、
しっかりと脂がのって大変おいしいことから、『トロ鰹』などとも呼ばれています。
初鰹と戻り鰹の違いは？
『初鰹』が北上していく鰹だったのに対して
南下していくカツオの呼び名が『戻り鰹』です。
カツオそのものが別の種類ということではないんですね。
初鰹と戻り鰹の味の違いは？
カツオは高タンパク質で脂肪分が低めなので、
健康的にも栄養価の高い食材です。
初鰹は脂肪が少なくさっぱりとした味わいなのに対して、
戻り鰹は北上しながらエサをたっぷり食べているので
脂肪がのって濃厚な味がします。
初鰹と戻り鰹の脂肪を比べると、
戻り鰹は初鰹の10倍もの脂肪があると言われています。
脂肪を多く含んでいますが、
脂肪といっても良質な魚の脂肪なので体にも良い食材です。
初鰹と戻り鰹のカロリーの違いは？
初鰹と戻り鰹は味に違いがありますが、
カロリーにも違いがあります。
100gあたり初鰹は約114kcalですが、
戻り鰹は約165kcalと50kcalほど上がります。
- 初鰹：約114kcal
- 戻り鰹：約165kcal
カロリーを気にする方もいますが、
カツオが持つDHA（ドコサヘキサエン酸）や、
EPA（エイコサペンタエン酸）は身体に良い良質の脂です。
DHAやEPAはどちらも、人間の体内ではほとんど作ることができない必須脂肪酸の一種。
EPAが持つ、
「血液をサラサラにする」
「中性脂肪値を下げる」
といった健康効果や、
DHAが人間の脳や神経系にたくさん存在することから
「魚を食べると頭が良くなる」
とも言われ、注目されています。
コレステロールや血栓を予防する効果が期待できますし、
美容や健康にも良い脂とされています。
ダイエット中に食べても脂肪になるような脂ではないので、
積極的に取りたいくらいの脂なのです。
初鰹と戻り鰹の旬の時期は？
初鰹と戻り鰹、
鰹には2度旬を迎える時期があります。
初夏に水揚げされるのは初鰹。
戻り鰹は秋に旬を迎えます。
初鰹の最も旬な時期は？
カツオといえば高知・土佐が有名です
一般的に、初鰹というのは、最も水揚げ量の多い高知・土佐で取れるものを『初鰹』と呼んでいます。
漁場の黒潮に近い高知県は日本有数の産地であり、
カツオ料理の本場でもあります。
ちなみに、総務省の家計調査によると、
都道府県別消費量ランキングでダントツの1位を誇るのも高知県。
高知県は日本一カツオを食べる県でもあります。
初鰹の一番早い時期は3月ですが、
3月のカツオはまだ脂が乗っていないことに加え、
魚体も揃っていないので、味としてはそこそこといったところ。
旬の走りを粋とする江戸っ子は早春のカツオを好みましたが、
カツオの数が最も増える5月～6月が初鰹のおいしい旬の時期です。
高知出身の友人に聞いた話なんですが、
漁場が近くて新鮮なカツオを食べられるといっても、
新鮮なカツオのなかにも時々、
生臭くてマズイものがあるんだとか。
これは鮮度の問題ではなく、カツオの個体差なんだそうで、
「もし万一、おいしくないカツオにあたってもカツオのことを嫌いにならないでね」
と言っておりました^^
戻り鰹の最も旬な時期は？
初鰹と同様、戻り鰹も本場の高知・土佐に戻ってくるカツオが最もおいしいとされています。
先述のように、9月に入るとカツオは親潮に乗ってUターンし、
戻り鰹となって南下を始めます。
北上する間にしっかりとエサを食べ、
産卵に備えているため脂がたっぷりのっています。
この一番太った状態の戻り鰹が獲れるのが九州沖。
高知・土佐に戻ってくるのが10月～11月です。
なので、戻り鰹の一番の旬は10月～11月といえます。
エサをたっぷりと食べて脂肪を蓄え、ごろっと太った戻り鰹の味は格別です。
東北の三陸沖で採れる戻り鰹なら、9月あたりがピーク。
カツオが水揚げされる地域によって漁獲時期に違いがありますが、
戻り鰹は南下すればするほど脂がのるのでおいしくいただけます。
こちらは、一年中食べられる地元高知の出身者も認める戻り鰹です。
通年で旬の戻り鰹を、ミネラル豊富な専用の塩＆特性タレでいただけます。
セットに、にんにくが1玉ついているのも嬉しいところです。
初鰹と戻り鰹の違いとは？旬の時期や味とカロリーも比較してご紹介！ まとめ
初鰹とは、
「春、黒潮にのって太平洋岸を北上する時期に水揚げされるカツオ」
のこと。
戻り鰹とは、
「秋、水温の低下に伴い南下してきたところを水揚げされるカツオ」
のことです。
カロリーは、
- 初鰹：約114kcal
- 戻り鰹：約165kcal
味は初鰹はさっぱり、
戻り鰹は脂がのってこってりしています。
初鰹をおいしくいただける旬の時期は、
カツオの数が最も増える5月～6月。
戻り鰹の一番の旬は10月～11月です。
カツオは、部位によっても『さっぱり』『こってり』があります。
背の部分はさっぱりで、
腹の部分は脂がのって濃厚です。
カツオの血合いの部分には、
ビタミンB12や鉄分、
タウリンなどが豊富に含まれているので、
貧血気味の人には超おすすめです。
カツオは料理の仕方や好みによって、
いろいろな食べ方ができる上、
からだに良いとされている栄養や、
良質なDHAやEPAが豊富に含まれている優秀食材です。
初鰹、戻り鰹のシーズンには積極的に食べていきたいですね。