新米を炊く時に水を少なめにするのは昔の話？水加減の新常識とは？

新米を炊く時の水は少なめは昔の話？

水の量はどれくらいにすればいいの？

柔らかい時の水加減の目安は？

その疑問、解消します！

新米と古米の水分量の違い、

そこからわかる新米に適切な水の割合、

水の量を控えめにするケースも含めて、わかりやすくお伝えします。

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新米を炊くときの水は少なめは昔の話？

新米のおいしい時期になりました。

実りの秋の最大のごちそうは、なんといっても新米ではないでしょうか。

「今年も美味しい新米ができました！」

なんて聞くと、ご飯好きにはたまりませんよね。

お米を『新米』と表示して販売できるのは、収穫年の12月31日までに精白・包装された精米だけです。

これは、JAS法で決められています。

JAS法というのは、「農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律」の通称で、農林物資の品質の改善、取引の単純公正化、生産・消費の合理化を図り、農林物資の品質に関する適正な表示を定めた法律のこと。

新米と古米は、国がしっかりと線引きしているんですね。

◇ 新米について詳しくはこちら
・新米はいつからいつまで？地域別の収穫時期と古米の基準と見分け方

新米を炊くときの水は少なめ？

よく、新米を炊くときの水は少なめがいいと言われますが、これは正しいのでしょうか？

結論からいうと、新米を炊くときの水加減はふだんと同じでOKです。

「えーっ！少なめにするって親から教わったけど？」

「家にある料理本には、“ 水の量は少なめ ”ってなってるのに？」

という声も聞こえてきます。

実は、わたしも母から、

「新米を炊くときの水は少なめ」

と教わったクチなので、以前はそういうものだと思っていました。

ですが、自分でご飯を炊くようになってみると、新米だからといって水を少なめにすると、どうもイマイチの時が多かったんですよね。

イマイチっていうのは、あの新米独特の柔らかみが感じられないというか。

もともとお米はかために炊き上げるのが好みなんですが、だからといって、新米のあの柔らかみをあじわえないのが、どうももどかしく思っていたんです。

何度か、トライ＆エラーを繰り返していたとき、たまたまお米屋さんと会合で同席することがあり、新米の炊き方を尋ねてみました。

「新米？いつもと一緒でいいんですよ」

とあっさり教えてくれた時は驚愕でした。

水は何割少なくするとか、こまかい回答を期待していたのです。

そのお米屋さんがいうには、お米は保存に適した水分量にして販売しているので、新米でもそうでないお米でも違わないというのです。

思い当たるふしがありました。

というのも、わたしは家でご飯を炊く時は鍋を使うのですが、実家では炊飯器を使っています。

あるとき、いただきものの新米があって、実家におすそわけしたことがありました。

母が旅行に出かけ、そのお米を新米と知らずに父が炊飯器でいつもの水加減で炊いたんですが、そのときのご飯がとってもおいしかったのです。

会合でのお米屋さんの話が結構衝撃的だったので、なじみのお米屋さんにも聞いてみました。

すると、

「新米でも古米でも、水分量は一定に保っているので、水は少なくしないで」

というじゃないですか。

会合でご一緒したお米屋さんと同じ回答です。

自分の今までの常識が古いのか？

周りに聞いてみたり、いろいろ検索してみたところ、

「新米を炊くときの水は少なめ」

というのは昔の話、どうやら古い常識のようなのです。

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なぜ新米の炊き方に水加減は必要ないの？

そもそも、わたしが「新米を炊くときには水は少なめにする」と教わった理由というのが、

「収穫したばかりの新米は水分が多いので、その分、水を減らして炊く」

というものでした。

「なるほど、ならば減らす」

ですよね。

ですが、新米の水加減は必要ないと聞いてアレコレ調べてみると、飲み会のお米屋さんと馴染みのお米屋さんが言っていたとおりでした。

新米は販売の時点で保存に適した水分量になっているのです。

現在のお米の水分量は、新米・古米ともに15%程度と決めて出荷されています。

確かに、一年間寝かせた古米と新米を比べると、新米の方の水分が多いのですが、その差は3~5%程度といわれています。

3~5%程度といったら、普段でも浸水や火加減、もしくはお米の種類によっても変わることのある範囲です。

ということで、新米だからといって、極端に水を減らす必要はないという理屈もわかったわけです。

新米の水加減をしなかったら失敗した？

時には、

「水加減をしないで新米を炊いたら、やっぱり柔らかくなってしまった！」

ということもあります。

新米の特徴として、米粒自体が柔らかく、水を吸収しやすい性質があります。

これが、柔らかくて粘りのある食感となる新米の持ち味なのですが、そのため、柔らかめの炊きあがりになりやすく、ネチャっとした仕上がりになってしまうこともあります。

そういった場合は、上述の古米と比較した数字の3～5％ほどを目安に、水を減らして炊いてみてください。

新米の水加減はどれくらい？

新米によっては、お米自体の水分保有量が多いものもあります。

そんな時は、加える水を減らすことによって調整すると、新米本来の風味、モチモチ感や甘みを味わえます。

お米を炊く時の基本は、

「お米一合（150g）：水」

これを、

「お米一合（150g）：水190cc」

に減らす程度でいいと思います。

炊飯器なら、内釜にあるメモリのすぐ下くらいです。

また、新米の場合、新米だから買ってみたとか、いただきものだったりと、普段の銘柄とは違ったお米を食べることもありますよね。

その銘柄自体の性質で水分の加減が、日頃食べ慣れている銘柄と違う場合もあります。

どちらにしても、新米は一度普通の水加減で炊いてみて、それから、お好みにあわせていくようにするのがおすすめです。

炊き方や水加減の違いで、おいしさが変わるのも新米の醍醐味のひとつです。

わたしの友人は、ふだんはかために炊いたごはんが好きな派ですが、新米の時はやや柔らかめのほうが美味しく感じるといいます。

失敗が新しい味わいの発見になるかもですよ^^