はまぐりが開かない時は食べれる?生から加熱と冷凍の場合の対処法

加熱したはまぐりが開かない時は食べれる?

閉じているのは全部死んでる?

冷凍はまぐりが開かない原因は?

その疑問、解消します!

ハマグリの口が開かない理由、

死んでいる時の状態、

冷凍したはまぐりの口をうまく開けるコツも含めて、

わかりやすくお伝えします。

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はまぐりが開かない時は食べれる?

はまぐり、おいしいですよねー。

焼きはまぐりに酒蒸し、煮はまぐりも捨てがたい。

はまぐりのお吸い物は縁起物としても好まれますね。

はまぐりの旬の時期、我が家ではアサリの代わりにはまぐりを使ったボンゴレビアンコが人気です。

でも、このはまぐり、たまに加熱しても口が開かないものがあるんですよね。

よく、加熱しても開かないはまぐりは死んでいるといいますが、ホントのところはどうなのでしょう。

口が開かなくても食べられるのか、気になるところです。

開かないはまぐりを食べることはできる?

はまぐりやアサリ、しじみなどの二枚貝は加熱すると口が開くことで知られています。

ですが、加熱調理をしても時々貝の口が開かないものがあります。

はまぐりが開かない理由はいくつか考えられるのですが、

結論から言うと生のはまぐりの場合、加熱しても開かない時は食べずに捨ててしまいましょう

こじ開けて食べる、という話も聞きますがおすすめできる方法ではありません。

その理由をお伝えしますね。

加熱しても開かないはまぐりは死んでいる?

貝類にはさまざまな形のものがありますが、はまぐりは二枚貝(にまいがい)という種類に分類されます。

2枚の貝をつなぎあわせているから二枚貝。

アサリやしじみも2枚の貝が合わさっていますね。

二枚貝を加熱すると開くのは、2枚の貝の繋ぎ目をしている『蝶番(ちょうつがい)』と『貝柱』の働きによるものです。

生きているはまぐりは、蝶番にある靭帯(じんたい)が、常に貝殻を開こう、開こうと引っ張る働きをしています。

それに対して、貝柱は蝶番が開こうとするのを防ぐため、内側から殻を閉じようと引き寄せる働きをしています。

蝶番と貝柱のバランスによって、はまぐりは栄養を採ったり呼吸をしたりしているのです。

で、この生きているはまぐりを加熱すると、貝柱のたんぱく質が熱によって縮みます。

そのため、貝と貝の接着力が弱くなるので、はまぐりの口が開くというわけです。

調理をする前(加熱する前)に死んでいるはまぐりは、この貝柱がゆるんでしまっているので開かなくなります。

加熱前によく見るとわかりますが、死んだ貝は、貝殻と貝殻の間に隙間があったり、半開きのようになっています。

これは、貝柱が伸び切っているので、蝶番の開こうとする働きを防げることができなくて開いてしまってるんですね。

死んでいるはまぐりの貝柱は加熱してもタンパク質が大きく縮まないので、それ以上口が開かないのです。

開かないはまぐりは全部死んでるの?

お伝えしたように、基本は

「生きている貝は加熱すると開く」

「死んだ貝は加熱しても開かない」

ということなんですが、

中にははまぐりは生きているのに、加熱調理をしても開かない場合があります。

どういう場合かと言うと、蝶番と貝柱の不具合によるものです。

蝶番と貝柱の開閉機能が壊れてしまって、口が開かなくなっている時などは、生きているはまぐりでも開きません。

前述のように二枚貝のはまぐりは、蝶番で貝と貝がつながっているもの。

外部からの衝撃などで蝶番が外れていたり、蝶番自体が壊れているとはまぐりは開かなくなってしまうのです。

また、貝柱の方に不具合が生じていることもあります。

貝柱は蝶番の開こうとする力を抑止する働きをしますが、貝柱自体の筋力バランスが悪くて開かないということもあります。

開かないはまぐりを食べてはいけない理由は?

加熱しても開かないはまぐりの全部が全部死んでいるというわけではないからといって、こじ開けて食べるのはおすすめできません。

というのも、前述のように、

「生きてはいるけど開閉機能のバランスが悪かった」

という可能性はあります。

ですが、はまぐりが生きていたのか死んでいたのかの見分け方はありません。

仮に、死んだものだとしてもいつ死んだかなんて誰にもわからないですよね。

無理にこじあけて、死んでいるか生きているかを見極めるのは視覚や嗅覚だよりになるので、安全とはいえないのです

死んだはまぐりは、中で腐敗が進んでいます。

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なので、もったいないと思わずに、開かない場合は迷わず捨てましょう

経験するとわかりますが、死んだ貝は凄まじい匂いがします。

わたしは一度、はまぐりを入れるシチューで大失敗したことがあります。

はまぐりの身が加熱しすぎてかたくならないように、一度とりだすのがポイントなんですが、火入れをしていても開かないはまぐりが2つ、3つ。

ちょっとお値段が張った国産のはまぐりだったので、取り出して、鍋の上でナイフでこじ開けたんですね。

なぜ、鍋の上でかというと、はまぐりの出汁ももったいないと考えたからです。

そして、食用ナイフで口を開けた途端、中からドロっとした茶色い液とともに鼻が曲がりそうな腐臭が・・・

そうです、腐ってたんですよ。

もちろん鍋のシチューは全滅、今でもあの時の鼻をつく強烈な臭いは忘れられません。^^;

貝は死ぬと非常に速く腐敗が進みます。

腐敗菌の増殖につれて毒素が発生し、猛烈な臭いを発生させます。

そのため、死んだ貝の殻を無理に開けるとその臭いが充満して、一緒に調理している他の貝や具材まで食べられなくなってしまうのです。

わたしの場合はエキスまでこぼしてしまって。。。

この経験から体得したのは

そもそも生きていたかどうかを確かめる方法もないのに、こじ開けて食べようとするのは危険だということ。

「でも、加熱調理すると貝はどうせ死ぬんだから、死んだ貝を食べるのも同じじゃないの?」

と思うかもですが、このにおいと毒素は加熱してもなくなるものではありません。

ていうか、あの臭いを味わったら食べる気なんて起きないはず。

加熱しても口を開けない貝は、もったいないなんて思わず、思い切りよく捨ててしまいましょう。

ハマグリの冷凍が開かない時は?

最近はスーパーなどでも冷凍したはまぐりを見かけるようになりました。

貝を冷凍すると、鮮度が落ちないのはもちろんですが、

冷凍することによってはまぐりを構成する組織が壊れて、旨味成分が出やすいと言われています。

日持ちできる上に、おいしくなるならぜひ取り入れたいですよね。

冷凍ハマグリはあらかじめ砂抜きをしてから、殻のまま冷凍されているものがほとんど。

砂抜きの手間も省けます。

ですが、この冷凍はまぐり、解凍の仕方によっては、はまぐりの口が開かない場合があります。

冷凍はまぐりの口を開かせるコツをご紹介しますね。

はまぐりの冷凍を調理するコツとは?

「冷凍はまぐりって便利だけど、ぜんぶ開かない」

と友人が言うので、

調理方法を聞いたところ、原因がわかりました。

友人は冷凍されたはまぐりを、いったん解凍してから調理していたのです。

はまぐりの冷凍は解凍せずにそのまま使うのがコツです。

使う直前に、流水で貝をきれいに洗ったらそのまま火にかけます。

酒蒸しなら、酒・水が沸騰したところで強火にして、はまぐりを入れて蓋をして一気に加熱します。

頃合いを見て蓋を開けたら、口が開いている順に取り出すと火が通りすぎないでプリプリに仕上がります。

味噌汁なら水が沸騰したところではまぐりを入れます。

解凍せずに調理すれば冷凍はまぐりはちゃんと口が開きますが、それでも開かないものもあります。

冷凍はまぐりも生のはまぐりと同様、加熱調理しても開かないものは、ためらわずに捨ててくださいね。

はまぐりが開かない時は食べれる?生から加熱と冷凍の場合の対処法 まとめ

加熱したはまぐりが開かない場合、食べられるか?

この疑問には、わたしの経験上、「食べられない」とお答えします。

加熱してもハマグリの口が開かない原因は、以下の2つの理由が考えられます。

  • 死んでいる
  • 蝶番と貝柱の開閉システムに不具合がある

 
「開閉システムの不具合の問題で生きているなら大丈夫じゃないか」

と思われるかもですが、

無理にこじあけて、死んでいるか生きているかを見極めるのは視覚や嗅覚だよりになるので、安全とはいえないのです。

冷凍ハマグリを調理する場合は、流水で洗ったあと、解凍せずに火にかけるとうまく口が開きます。

年間通して出回っているはまぐりですが、旬は2月~3月。

この時期ならではのおいしいはまぐりを楽しみたいですね。

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